معرفی درصد آرد بر اساس میزان سبوس در نانوایی

میزان درصد آرد و انواع آن

معرفی درصد آرد نانوایی مطابق استاندارد ملی ایران به شماره 103 صورت می‌گیرد. طبق این استاندارد، آردهای تولیدی در کشور به 8 گروه تقسیم می‌شوند. در این مقاله، می‌خواهیم به معرفی این گروه‌ها و ویژگی‌های مرتبط با آن‌ها بپردازیم.

یکی از ویژگی‌های مهمی که این گروه‌ها را از یکدیگر متمایز می‌کند، میزان سبوس (درصد خاکستر) موجود در هر گروه آردهاست. که باعث پخت بهتر نان با فرتونلی و فرگردان می شود. ارزش غذایی آردها بستگی مستقیم به میزان سبوس گیری آنها دارد. هرچه میزان سبوس در آرد بیشتر باشد و یا به عبارتی میزان سبوس گیری کمتری صورت گیرد، ارزش غذایی آرد بالاتر خواهد بود. از آنجا که نان به عنوان قسمتی اساسی از رژیم غذایی مردم محسوب می‌شود، توجه به سلامت آن از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و تاثیر مستقیمی بر سلامت جامعه دارد.

بررسی ویژگی‌های مختلف درصد آرد در نان‌ها

1- نان‌های تیره که حاوی سبوس بیشتری هستند، ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان‌های سفید و روشن دارند. مصرف نان سبوس‌دار می‌تواند از جذب سریع قند و چربی در خون جلوگیری کند. بر اساس استانداردهای تدوین شده، هر نان به میزان مشخصی سبوس‌گیری می‌شود.

2- درصد آرد نان سنگک به عنوان یکی از غنی‌ترین نان‌ها از نظر تغذیه‌ای محسوب می‌شود. میزان سبوس‌گیری مجاز از آرد مورد استفاده در این نان در محدوده ۶ تا ۱۲ درصد قرار دارد و تقریباً آرد کامل و سبوس‌دار به حساب می‌آید. به همین دلیل، رنگ آن تیره‌تر است و هضم آن نیز کمی طولانی‌تر زمان می‌برد.

3- درصد نان لواش و تافتون نسبت به سنگک دارای سبوس کمتری هستند و میزان سبوس‌گیری از آرد مصرفی آنها در حدود ۱۲ تا ۱۸ درصد است. معمولاً میزان نمک موجود در این نان‌هابیشتر است و مصرف آنها ممکن است باعث بروز برخی مشکلات در بدن شود.

4- درصد آرد نان بربری، بیشترین درصد سبوس‌گیری به میزان ۱۸ تا ۲۱ درصد صورت می‌گیرد و به عنوان یکی از سفیدترین نان‌های سنتی شناخته می‌شود. در هنگام تهیه این نان، مقداری سبوس به آن اضافه می‌شود تا به حدی کمبود سبوس جبران شود. اما این عمل، به طور کلی برترین اقدام و آفتی برای سلامتی است. در بخش‌های بعدی، علت این امر به‌طور مفصل بررسی خواهد شد.

میزان سبوس گیری در نان های سفید و روشن چقدر است؟

معمولاً نان‌های سفید و روشن دارای میزان سبوس گیری کمتری نسبت به نان‌های تیره هستند. در نان‌های سفید و روشن، میزان سبوس گیری از آرد مصرفی معمولاً در حدود ۱ تا ۴ درصد قرار می‌گیرد. این به این معنی است که درصد خاکستر موجود در این نان‌ها، که نشان دهنده میزان سبوس است، بسیار پایین تر از نان‌های تیره می‌باشد. بنابراین، نان‌های سفید و روشن ارزش غذایی کمتری نسبت به نان‌های تیره دارند. پخت و طبخ آنها سختر هستند.

کاهش سبوس گیری در نان‌ها بر ارزش غذایی آنها چه تاثیری دارد؟

کاهش درصد سبوس‌گیری در نان‌ تأثیر مستقیمی بر ارزش غذایی آنها دارد و نوع طبخ آن سخت تر است. سبوس نان، بخشی از پوسته دانه است که حاوی فیبر، ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها است. با کاهش سبوس‌گیری، میزان این مواد مغذی کاهش می‌یابد و ارزش غذایی نان کاهش می‌یابد. در واقع، سبوس نان به عنوان یک منبع غنی فیبر محسوب می‌شود که نقش مهمی در سلامت گوارش، کنترل قند خون، کاهش ریسک بیماری‌های قلبی و مقابله با چاقی دارد.

با کاهش سبوس‌گیری، میزان فیبر در نان کاهش می‌یابد و این می‌تواند منجر به افزایش سریع قند خون، کاهش رفع نشدنی احساس سیری، کاهش حجم مدفوع و مشکلات گوارشی گردد. همچنین، سبوس نان تأثیر مهمی در کاهش ریسک بیماری‌های قلبی و سرطان دارد و کاهش سبوس‌گیری ممکن است این مزایا را کاهش دهد.

بنابراین، کاهش سبوس‌گیری در نان‌ها به معنای کاهش ارزش غذایی آنها است و ممکن است بر برخی از جنبه‌های سلامتی تأثیر منفی داشته باشد. در نتیجه، توصیه می‌شود که در رژیم غذایی از نان‌هایی با سبوس‌گیری بالا و میزان فیبر مناسب استفاده شود تا ارزش غذایی بهینه را برای بدن فراهم کند.